Prosecco: les bulles à l’italienne
On ne remettra pas en question la supériorité du champagne, parce qu’il est tout simplement imbattable au rayon des bulles. Mais il faut qu’on parle du prosecco, dont la popularité est en pleine effervescence. Pourquoi donc plaît-il autant? D’abord pour son registre: doux, sec ou très sec, il y a du prosecco pour tous les goûts. Ensuite, parce qu’il aime l’heure du cocktail (coucou le spritz!). Enfin, parce qu’il offre un excellent rapport qualité-prix: pas besoin d’attendre une occasion spéciale pour faire sauter le bouchon!
Texte la gang d’Oenopole Photo Kate Townshead
Il y a de très bons prosecco – et de moins bons. Ceux qui proviennent de la zone DOCG, au cœur du Conegliano-Valdobbiadane, sont les mieux cotés. Dans cette région bucolique tout en collines de la Vénétie, abritée au nord par les majestueuses Dolomites et rafraîchie par les brises de l’Adriatique, les vignobles cohabitent en harmonie avec les pâturages et les fermes maraîchères où le bétail fournit des fromages remarquables. Avec en toile de fond des lacs bien poissonneux et des boisés remplis de gibier, c’est le lieu parfait pour produire d’excellents vins – comme le prosecco, fait de raisin Glera – qui s’harmonisent depuis des siècles avec la remarquable cuisine locale.
À l’origine, le prosecco était un vin tranquille, qui ne développait son effervescence que de façon accidentelle lorsque le processus de fermentation, interrompu naturellement dans les celliers pendant les mois d’hiver, reprenait dès que le temps se réchauffait. Le vin qui en résultait était délicieux, mais les bouchons sautaient, les bouteilles explosaient. Il fallait trouver un moyen de contrôler la pression interne. Ça vous dit quelque chose? C’est exactement ce qui est arrivé en Champagne.
Les vignerons ont longtemps produit leur prosecco à l’ancienne, en utilisant ce qu’on appelle la méthode ancestrale, soit en embouteillant le vin avant que le processus de fermentation ne soit terminé. Au début du XXe siècle, la méthode Charmat a tout changé. Encore aujourd’hui, la fermentation ne se produit plus en bouteille, mais dans des cuves d’acier inoxydable, sous haute pression, où le jus est mêlé à des levures et des sucres. Le vin effervescent qui en résulte est ensuite filtré, puis embouteillé. L’avantage? Une production accélérée, des coûts à la baisse et un produit de meilleure qualité.
C’est à ce moment qu’entre en scène la famille Bisol, dont les activités viticoles remontent à 1542. Fondé dans le Conegliano-Valdobbiadene par Eliseo Bisol à la fin du XIXe siècle, le domaine est pris en charge par son fils Desiderio tout de suite après la Première Guerre mondiale. Il arpente cette belle région en moto pour acquérir les plus belles parcelles viticoles et c’est grâce à ses efforts que la famille détient aujourd’hui certains des plus beaux lots de la région, où elle produit des prosecco de qualité irréprochable, dont la réputation n’est plus à faire. On vous en propose quelques excellents crus! Bon à savoir: le clan Bisol produit aussi du talento, un vin pétillant fabriqué selon la méthode champenoise, où la seconde fermentation se produit en bouteille, tranquillement, en prenant tout son temps, dans les celliers de la famille.
Les bons matchs
En fonction du dosage, certains prosecco peuvent être parfaits pour l’apéro (avec des trucs salés comme des chips, du popcorn et de petites fritures), d’autres, idéaux pour accompagner les entrées classiques italiennes (prosciutto et melon, focaccia, asperges grillées), un repas léger (poisson, plats végétariens), des plats asiatiques (les sushis notamment) ou un dessert d’été. Un repas tout au prosecco, surtout sur la terrasse, c’est bon!
Un mot (ou deux) sur les bulles
Spumante: des vins aux bulles fines et persistantes, comme la majorité des prosecco.
Frizzante: les bulles sont légères et plus éphémères.
Un mot (ou quatre) sur le taux de sucre
Le prosecco, comme tous les vins pétillants, est classé d’après une nomenclature qui va du plus sec au plus doux (oui, le doux est dry, ou sec) et qui déterminera la place qu’on lui accorde à table: extra brut, brut, extra sec (ou extra-dry), sec (ou dry).
Trois bons choix
Vigneti del Fol extra-dry 2016 (28,30$). Une cuvée qui offre un peu plus de sucre, mais il ne faut pas la bouder pour autant, car son acidité la rend vraiment équilibrée. Notes de fruits mûrs et de fleurs sauvages, parfaites en fin de repas, avec un pannetone par exemple. On l’aime aussi au brunch, avec des œufs pochés et des viennoiseries.
Jeio brut (21, 70$). Notre vin de l’apéro, le moment le plus important de la journée! Avec ses notes florales et une touche de zeste de lime, il est parfait avec des olives, des charcuteries, des poissons fumés. À essayer aussi, avec de l’Apérol, en version spritz.
Crede brut 2017 (22,15$). Plus complexe que le Jeio, mais avec cette belle fraîcheur caractéristique du prosecco. On aime ses notes de pomme, poire, fenouil et jasmin, qui s’accordent tellement avec les fruits de mer, et particulièrement avec les sushis.
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