En saison maintenant: la courge Butternut
On aime ce légume local pour sa chair orangée qui évoque l’automne, son petit goût de noisette et sa grande polyvalence qui en fait l’alliée des potages, des risottos classiques ou des caris bien épicés. Le fait qu’on puisse la faire poireauter sur le comptoir pendant des semaines (ou même des mois) ne nuit pas non plus!
C’est le moment de faire des provisions. Parce que les prix sont avantageux en ce moment, surtout dans les marchés publics. Ce qui ne sera pas le cas en janvier ou en février, lorsqu’on la vendra au poids – c’est lourd, une courge Butternut !
C’est un bon choix santé. Cette cucurbitacée, cousine du melon et du concombre, est riche en fibres, vitamines, caroténoïdes, antioxydants, ainsi qu’en fer et en potassium. Peu calorique, elle donne une texture soyeuse et crémeuse à une foule de plats.
Attention on coupe ! La pelure est souvent coriace, la courge a tendance à rouler, un accident est vite arrivé. Le truc : poser la planche à découper sur un linge à vaisselle légèrement humide et plié en deux, ça l’empêchera de glisser. Ensuite, sectionner le légume à la «taille», juste avant la partie bombée avec un couteau bien aiguisé, couper les extrémités, puis redresser les deux parties à la verticale. On peut alors peler la courge à l’économe ou au couteau, la fendre en deux, retirer graines et filaments, puis la couper en cubes prêts à être cuisinés ou congelés.
La courge rôtie passe-partout. Régler le four à 375˚F. Tapisser une plaque de papier aluminium ou de papier parchemin, puis huiler légèrement. Placer les morceaux de courge non pelée mais épépinée, face coupée vers le bas, sur la plaque. Ajouter quelques gousses d’ail non pelées ici et là. Faire rôtir pendant environ 45 minutes, jusqu’à ce que les morceaux de courge soient tendres sous la pointe d’un couteau. Laisser tiédir, prélever la chair avec une cuillère et réserver. Pour un maximum de goût, extraire la chair des gousses d’ail rôties et l’ajouter à la courge. Cette base peut être servie en purée (avec du beurre, du sel et du poivre), ou utilisée dans une soupe, un risotto, un plat de pâtes. Le surplus se congèle bien dans un contenant hermétique.
Raviolis express. Le double secret ? De la purée de courge rôtie et des pâtes à won-ton (vendues surgelées dans toutes les épiceries). Pendant que les pâtes décongèlent, mélanger dans un petit bol de la purée de courge rôtie à l’ail, la moitié de ricotta et une touche de parmesan. Ajouter de la ciboulette finement ciselée, saler, poivrer, c’est tout. Battre un blanc d’œuf à la fourchette. Déposer un carré de pâte sur le plan de travail, garnir d’une petite quantité de garniture au milieu, badigeonner le pourtour de la pâte de blanc d’œuf, déposer un carré de pâte par-dessus et bien sceller en prenant soin d’éliminer les bulles d’air. Déposer les raviolis sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin saupoudré de farine, puis protéger avec un linge à vaisselle propre et humide. Faire cuire dans de l’eau très salée jusqu’à ce que les raviolis remontent à la surface. Servir avec du beurre chauffé dans lequel on a infusé des feuilles de sauge, grande alliée de la courge au potager