En saison maintenant: le maïs

Tout ce qu’il faut savoir sur le légume des vacances, à manger en gang, de préférence!
photo glenn Carstens-peters

 



Les bons signes à l’achat Les épis sont lourds dans la main, les feuilles sont bien serrées et très vertes, et les soies sont d’un beau brun doré (pas de signe de noir!). On peut demander au marchand d’éplucher partiellement un spécimen pour juger de la fraîcheur, de la taille et de la couleur des grains, mais SVP ne pas «magasiner» en ouvrant systématiquement chaque épi – et en rejetant ceux qui ne sont pas absolument parfaits. Pensez au suivant!

Jaune, blanc, les deux? Les deux variétés ont sensiblement la même teneur en sucre. Le maïs blanc tend à être plus délicat, mais il renferme moins de bêtacarotène, qui donne toute sa couleur à la variété jaune. Les indécis peuvent opter pour la variété bicolore, joliment surnommée «butter & sugar» depuis les années cinquante par nos voisins du Sud.

le Manger au plus vite Idéalement, on mange le maïs le jour où il a été cassé. Sinon, le ranger au frigo dans un sac et ne pas le faire attendre plus de deux, trois jours.

Retirer les grains sans faire de dégâts Oui ça se peut.Tapisser une plaque à biscuits d’un linge à vaisselle propre. Trancher le maïs en deux. Avec un couteau bien aiguisé (c’est essentiel), couper les grains en tenant les sections à la verticale.

Faire un bouillon avec les épis égrenés Ils regorgent encore de saveur, alors on en profite en les faisant bouillir pendant 30 minutes dans une grande marmite d’eau salée, avec un ou deux oignons tranchés en quartiers et des herbes, du thym par exemple. Ce bouillon peut servir de base à une chaudrée de maïs, une polenta ou un risotto.

on peut aussi extraire le «lait» des épis égrenés En les tenant à la verticale au-dessus d’un bol, frotter les épis avec le côté non tranchant d’un grand couteau. Ce liquide est précieux pour les risottos et les soupes.

Un peu de calcul Un petit épi donne environ 125 ml (½ tasse), et un gros, environ 250 ml (1 tasse) de grains.

Cuisson à l’eau La méthode traditionnelle est aussi la plus pratique pour les épluchettes et les gros partys! Faire bouillir pendant 3 à 7 minutes (en fonction de leur taille et de leur fraîcheur) les épis épluchés dans une grande marmite remplie d’eau bien salée. Plus le maïs est frais, moins il a besoin de cuisson pour devenir tendre; du maïs cueilli le jour même cuira en 2 à 3 minutes, tandis que du maïs qui a attendu plusieurs jours chez l’épicier ou dans le frigo aura probablement besoin de 6 à 7 minutes de cuisson.

Au micro-ondes Couper la «queue» si elle est trop longue, ne pas éplucher le maïs et le passer sous l’eau froide. Cuire à température maximum pendant 2 à 3 minutes. Attendre 5 minutes pour retirer les feuilles sous l’eau froide en faisant très attention à la vapeur brûlante. Bonus: les soies s’enlèveront très facilement, sans adhérer aux épis (on haït donc ça!). Pour cuire deux épis en même temps, augmenter le temps de cuisson à 5 minutes.

Sur le barbecue Ne pas éplucher le maïs et le passer sous l’eau froide pour bien humecter les feuilles. Cuire directement sur le gril, couvercle fermé, pendant environ 15 à 20 minutes (oui, c’est long). Attendre 5 minutes pour retirer les feuilles sous l’eau froide en faisant très attention à la vapeur brûlante. Ensuite, si on le désire, badigeonner les épis épluchés de beurre ou d’huile d’olive et les déposer directement sur le gril pour obtenir une légère caramélisation.

Avec du beurre salé, c’est bon Mais en le mélangeant avec un peu de zeste de lime et quelques gouttes de jus de citron, ça fait changement! Autre option: le beurre mêlé à de la ciboulette.

 

Petite recettes

Chaudrée de maïs Faire revenir 3 tasses de maïs égrené et un oignon| haché menu dans un peu de beurre ou d’huile d’olive pendant 15 minutes à feu doux. Mouiller avec 2 litres (8 tasses) de bouillon et le «lait» recueilli des épis. Ajouter des pommes de terre nouvelles en dés ou en tranches si elles sont vraiment petites. Faire mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Retirer du feu, ajouter une belle poignée de thym effeuillé ou de ciboulette hachée très finement et arroser de crème légère ou de crème 35%, au goût. Saler et poivrer généreusement.

Beignets (recette adaptée de Smitten Kitchen) Mélanger dans un gros bol 750 ml (3 tasses) de grains de maïs, 3 oignons verts finement tranchés, 3 œufs, 60 ml (¼ de tasse) de cheddar fort râpé, une poignée de ciboulette ou de persil, du sel et du poivre. Ajouter plus ou moins 250 ml (1 tasse) de farine jusqu’à tout cela se tienne. Sinon, ajouter de la farine. Façonner de petits beignets d’environ 5 cm (2 po). Chauffer environ 60 ml (¼ de tasse) d’huile de maïs ou de canola dans un poêlon et faire dorer en petites quantités. Ajouter de l’huile au besoin. Attention aux grains de maïs qui peuvent parfois éclater comme du popcorn!

Salade de saison Du maïs égrené. Des tomates juteuses en gros dés. Des haricots verts blanchis, refroidis et taillés en tronçons. De la ciboulette ou des oignons verts tendres. Tout ça est prêt dans les marchés en même temps, il suffit d’ajouter de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre, des herbes. La variante moins locale avec de l’avocat est aussi excellente (on remplace alors le jus de citron par du jus de lime).

Elotes comme au Mexique Une fois le maïs cuit sur le barbecue suffisamment pour obtenir de belles marques, le badigeonner d’un mélange de mayonnaise, de parmesan, de coriandre hachée, de poudre de chili, de sel et de poivre. Servir avec un quartier de lime ou deux.

Apprêté au beurre ou à la mexicaine, peu importe: le maïs du Québec est le meilleur, et il est disponible de la mi-juillet jusqu’à octobre!

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