L’art de l’infusion
Il ne suffit pas de faire bouillir de l’eau, de la verser dans la théière ou dans la tasse et d’attendre quelques minutes pour se préparer une bonne tasse de thé. Il faut aussi savoir moduler la température et le temps d’infusion en fonction de chaque variété.
Photo Matt Seymour
L’eau qui bout à gros bouillons – et qui fait siffler la bouilloire – ne convient pas à de nombreux thés, car elle peut en altérer le goût et en affecter les propriétés. C’est pourquoi les vrais amateurs (on en connaît!) sont équipés d’une bouilloire électrique à température programmable. Pas envie d’acheter un autre bidule de cuisine qui va encombrer le comptoir? Il est tout à fait possible d’évaluer la température de l’eau avec un thermomètre à bonbons ou, tout simplement, en observant les bulles, de préférence dans une casserole. Lorsque de toutes petites bulles se forment tout au fond, la température est de 150°F à 170°F. Lorsqu’elles remontent à la queue leu leu depuis le fond de la bouilloire, la température est de 180°F à 190°F. Et lorsque l’eau commence à s’agiter, la température s’approche de 200°F, ce qui se produit un petit moment avant le point d’ébullition, qui est de 212°F.
D’anciens écrits chinois proposent une façon nettement plus poétique d’évaluer la température de l’eau. Les premières minuscules bulles tout au fond de la bouilloire sont des «yeux de crevettes» (thé vert). Lorsqu’elles s’intensifient et que de la vapeur très fine commence à poindre à la surface de l’eau, on évoque les «yeux de crabe» (thé blanc). Les bulles grossissent encore un peu et commencent à migrer vers la surface? C’est l’étape «yeux de poisson» (thé oolong). Quand les bulles remontent en se suivant les unes derrière les autres, c’est l’étape «collier de perles» (thé pu’erh et certains thés noirs fins). Enfin, lorsque de gros bouillons éclatent à la surface, on parle de «torrent tumultueux» (thé noir).
Pas envie de prendre la température du thé ou d’observer des bulles? Pas grave. Il suffit d’arrêter la bouilloire juste avant le début de l’ébullition. La température conviendra à la plupart des thés, car Il vaut toujours mieux utiliser de l’eau trop fraîche que trop chaude.
À chaque thé sa température
Thé vert Pour ce thé délicat, la température de l’eau devrait idéalement se situer entre 150°F et 170°F, et le temps d’infusion ne devrait pas dépasser 4 minutes.
Thé blanc Ce thé très fin, qui renferme très peu de caféine et qui se distingue par ses notes florales et subtiles, est à son meilleur lorsqu’il est infusé à 175°F pendant 3 à 4 minutes.
Thé oolong Cette variété semi fermentée, entre le thé noir et le thé vert, est parfois légèrement torréfiée. À préparer avec de l’eau entre 180°F à 200°F et à faire infuser de 6 à 7 minutes.
Thé pu’erh On boit ce thé plutôt rare, aux saveurs robustes de sous-bois et même de champignons (qui ne plaît pas à tout le monde), après un repas copieux pour profiter de ses vertus digestives. Comme il est robuste, une température de 195°F à 205°F lui convient. Temps d’infusion : 3 à 5 minutes.
Thé noir La majorité des thés noirs, qui sont fermentés – Darjeeling, Assam – ou le lapsang souchong, au goût fumé caractéristique, gagnent à être infusés à haute température, soit de 205°F à 212°F, pendant 4 à 6 minutes.
Thé rooibos Le breuvage national de l’Afrique du Sud, qui ne renferme pas de caféine, n’est pas un thé à proprement dit, mais on le consomme comme tel. Ses saveurs robustes se développent de façon optimale avec de l’eau bouillanteà 212°F. Temps d’infusion : 4 à 6 minutes.
Tisanes L’eau bouillante à 212°F convient à la grande majorité des tisanes. Une infusion de 5 minutes (ou un peu plus) est recommandée.