Le panforte de Maya
Notre charmante amie, la propriétaire de La Cena Épicerie Traiteur, nous a fait un très beau cadeau en nous refilant sa recette de panforte. Une recette traditionnelle du temps des fêtes en Italie, qui se sert en tout temps à la fin du repas avec du prosecco ou du Vin Santo.
Un peu d’histoire La recette du panforte, un dessert alliant miel, noix et fruits séchés, remonterait à l’époque du Moyen Âge et on ne sait pas trop si ce sont les soldats des Croisades, de passage en Turquie, qui ne l’auraient pas ramenée en Italie, car ils étaient friands de ce dessert aussi durable que nourrissant. Bon, de nos jours, le panforte évoque la Toscane, et particulièrement la ville de Sienne, où de nombreuses boutiques lui sont consacrées.
C’est une recette qui gagne à être doublée Pourquoi? Parce que le panforte se conserve pendant plusieurs mois, parce qu’il s’offre en cadeau et parce que ça nous fait toujours un petit quelque chose dans le garde-manger à offrir en dessert quand on a de la visite surprise.
On attend avant de manger! Le panforte se bonifie avec le temps et il est meilleur après quelques jours, voire une semaine. Alors patience!
Le secret Des épices fraîches. À La Cena, on les broie dans un Magic Bullet juste avant de faire la recette. On a fait le test à la maison avec un broyeur à épices de base et ça fonctionne.
Pas de gaspi Ça prend pas mal de zestes pour faire du panforte! Maya, prévoyante, prélève le zeste des agrumes qu’elle utilise en cuisine et les congèle en prévision d’une utilisation ultérieure.
Les mélanges Le panforte peut être fait soit avec du cacao, soit avec de la vanille. Le mariage des noix, des fruits séchés ou des zestes est au goût. Les recommandations de Maya:
Vanille, amandes, zeste de citron
Vanille, pacanes, zeste de lime
Cacao, amandes, zeste de pamplemousse
Chocolat, amandes, canneberges, zeste de lime
Panforte
- 2/3 de tasse (150 ml) de miel
- 1/2 c. à thé (3 ml) de muscade fraîchement moulue
- 1/2 c. à thé (3 ml) de cannelle fraîchement moulue
- 1/2 c. à thé (3 ml) d’épices de la Jamaïque fraîchement moulues
- 1/2 c. à thé (3 ml) de clou de girofle fraîchement moulu
- 1 1/2 tasse (375 ml) de sucre à glacer
- 1/2 tasse (125 ml) de cacao ou 1 c. à thé (5 ml) de vanille
- 2/3 de tasse (150 ml) de farine
- 1 tasse (250 ml) de zestes d’orange, de citron, de lime ou de pamplemousse
- 1 tasse (250 ml) de fruits séchés: canneberges, dattes hachées, abricots ou figues
- 1 tasse (250 ml) de pacanes ou d’amandes
Garniture
- 2 tasses (500 ml) de sucre à glacer
Tapisser des petits moules de papier parchemin à rebords élevés; pendant la cuisson, le panforte bouillonne et prend du volume, alors on ne veut pas de débordement (il retombe au sortir du four). À La Cena, on utilise des moules de papier aluminium rectangulaires ou circulaires de différentes tailles, et même des fonds de petits poêlons. Il est également possible de faire de grands panforte dans des moules à gâteau à charnière – toujours tapissés de papier parchemin! Peu importe la taille, ce qui compte, c’est de ne pas dépasser 1 po (2,5 cm) d’épaisseur!
Préchauffer le four à 325°F (160°C).
Dans un poêlon à fond épais (de type Le Creuset) et à bords élevés, faire chauffer doucement le miel avec les épices. Sur feu doux, ajouter le sucre à glacer en le tamisant au fur et à mesure et en brassant bien entre chaque addition avec un fouet. Ajouter le cacao ou la vanille, d’un seul coup. Brasser pour bien incorporer. Ajouter la farine en la tamisant au fur et à mesure, toujours en brassant. Continuer avec les zestes et les fruits séchés et terminer avec les noix.
Sans attendre et en faisant très attention, car la préparation sera brûlante, verser le mélange dans les moules. Enfourner 45 minutes. Cette étape permet une caramélisation ne nécessitant pas de thermomètre à bonbons. Merci, Maya, de nous simplifier la vie!
Laisser tiédir sur le comptoir, puis réfrigérer 24 heures – pas plus, sinon le panforte deviendra humide.
Démouler un panforte. Découper un morceau de papier parchemin légèrement plus grand que le panforte et y répartir une bonne couche de sucre à glacer. Presser fermement le panforte dans le sucre. Poursuivre en saupoudrant le dessus du panforte d’une bonne quantité de sucre à glacer et presser fermement avec une autre feuille de papier parchemin de même dimension. Ce procédé permettra de sceller le panforte dans une croûte de sucre. Répéter l’opération avec chaque panforte.
Emballer les panforte. Les protéger d’abord par deux feuilles de papier parchemin propre, de même taille, puis emballer avec du papier Kraft ou du papier d’emballage de Noël.
Se conserve dans le garde-manger, au frais et à l’ombre, pendant quelques mois.