Les piments au sel de tante Mary
Texte MJ Desmarais Illustration Evi Jane
Ma tante Mary, de descendance sicilienne, est le seul élément italien de toute ma famille. Mais quel élément! Dans les années 1970, elle nous recevait souvent et nous préparait presque toujours les recettes traditionnelles de son enfance transmises par sa mère. Je me souviens encore de ses aubergines marinées, de ses cannellonis et, surtout, de ses farfalette dolci, des languettes de pâte frite saupoudrées de sucre glace. Il y a quelques années, elle nous a invités à souper, mon chum, mes enfants et moi. Festin italien parfait avec antipasti maison et lasagne sublime, servie avec un pot de piments à l’huile et au sel mémorables. Je lui ai soutiré la recette. Depuis, mon chum (c’est devenu SA recette) en prépare chaque été une cinquantaine de pots. On en mange chaque semaine – et on en donne à ceux qui sont gentils. Attention, la recette n’est pas du tout précise, il faut y aller à l’œil!
Quels piments choisir?
Les piments portugais, rouges, allongés, assez piquants, mais pas trop, sont parfaits. Pas évidents à trouver au supermarché, ils sont abondants dans les marchés publics jusqu’à la fin septembre. Nous les achetons presque toujours chez Birri, au marché Jean-Talon (le kiosque où tout le personnel est en tablier vert). Un boisseau, soit une grosse boîte, coûte environ 35$. Attention: d’une année à l’autre, la puissance des piments peut varier grandement. Des piments plus doux ou plus piquants peuvent aussi être utilisés, au goût.
Commencer avec une petite quantité
Cela permet d’apprivoiser la fabrication, qui relève du savoir-faire plutôt que de la science exacte. On gagne avec l’expérience!
Pourquoi de l’huile végétale plutôt que de l’huile d’olive?
Parce que ces piments se conservent au frigo et que l’huile d’olive fige à basse température.
Bien dégorger svp
Si vos piments contiennent trop d’eau au moment de la mise en pot, ils se mettront à mousser. Ce n’est pas joli joli et vous devrez tout jeter.
Piments au sel
- 7 tasses (1,750 l) de piments rouges portugais
- 1 tasse (250 ml) de gros sel casher
- Huile végétale (canola de préférence)
Hacher. Fendre les piments en deux, retirer le pédoncule et les membranes blanches. Jeter une partie des graines, mais en garder au moins la moitié, car elles donneront de la texture et du piquant à la préparation. Hacher grossièrement les piments, puis les passer au robot culinaire pour les réduire en petits morceaux – attention, pas en purée.
Égoutter. Transférer les piments dans une grande passoire (deux si nécessaire) et déposer celle-ci au-dessus d’un grand bol. Saupoudrer de gros sel, remuer légèrement. Laisser égoutter au comptoir pendant deux heures. La quantité de liquide – ou eau de végétation – qui s’écoulera est étonnante, alors il faut vider le bol régulièrement. Ensuite, recouvrir la passoire de pellicule plastique et placer le tout au frigo. Les piments perdront encore du liquide au fil des heures. Veiller à retirer le jus régulièrement et laisser dégorger de 48 à 72 heures (certains piments dégorgent plus rapidement que d’autres). Lorsque les piments sont prêts, presser avec une grosse cuiller pour retirer le maximum de liquide.
Stériliser. Passer les pots Mason au mode sterilize du lave-vaisselle. Juste avant d’empoter, plonger couvercles et anneaux de métal dans un bol d’eau bouillante.
Empoter. Remplir les pots de piments hachés et dégorgés. Laisser un espace d’au moins 3/4 de pouce (2 cm) entre le dessus de la préparation et le rebord du pot. Tasser légèrement la préparation. Recouvrir d’huile végétale. L’huile doit absolument couvrir toute trace de piment, c’est essentiel pour la conservation.
Réfrigérer. Mettre tous les pots au frigo. Les piments se conserveront au moins un an si vos pots sont bien stérilisés.