Pizza aux champignons grillés, fontina et oignons verts
Les champignons grillés à la perfection reposent sur une crème fouettée au fontina, au parmesan et au romarin. Et la croûte, parfaite, est croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur (oui, ça se peut). Une recette de nos amis de Milk Street.
Par Diane Unger Photo Connie Miller, CB Creative Stylisme culinaire Christine Tobin
Pizza aux champignons grillés
Garniture aux champignons
1 lb (454 g) de champignons portobello équeutés
⅓ de tasse (60 ml) d’huile d’olive
Sel et poivre, au goût
1 c. à soupe (15 ml) de thym frais, haché
3 gousses d’ail, hachées
1 c. à soupe (15 ml) de semoule de maïs, pour la pelle à pizza
1 tasse (250 ml) de crème au fontina et au parmesan
2 oignons verts, finement tranchés sur le biais
1 pincée de flocons de piment fort
Crème au fontina et au parmesan
¾ de tasse (180 ml) de crème 35% bien froide
1 tasse (250 ml) de fontina râpé
¼ de tasse (60 ml) de parmesan fraîchement râpé
1 c. à soupe (15 ml) de romarin frais, émincé
1 pincée de poivre
Montage
1 portion de pâte à pizza réchauffée à 24°C, voir la recette ici.
Garniture
Au moins 1 heure avant la cuisson, placer une plaque à pizza de fonte ou de métal dans le tiers supérieur du four et faire chauffer à 550°F. S’assurer d’avoir une grille positionnée dans le tiers inférieur du four pour griller les champignons entretemps.
Avec une cuiller, retirer les lamelles des têtes de champignons. Couper en deux les champignons mesurant plus de 5 po (12,5 cm) de diamètre. Couper en tranches fines. Dans un bol, mélanger les champignons tranchés, l’huile d’olive et ½ c à thé (3 ml) de sel.
Étaler les champignons sur une plaque allant au four. Les rôtir dans la partie inférieure du four (sous la plaque à pizza) jusqu’à ce qu’ils aient perdu leur eau et pris une belle couleur dorée, en brassant une fois. Sortir du four, ajouter le thym et l’ail, et continuer la cuisson 3 ou 4 minutes de plus. Retirer à nouveau du four, et laisser tiédir sur une grille. Ne pas éteindre le four.
Crème
Fouetter la crème au robot culinaire jusqu’à formation de pics fermes. Avec une spatule, ajouter les fromages, le romarin et le poivre. La préparation peut être réfrigérée pendant 3 jours maximum. Donne 2 tasses (500 ml) de crème, assez pour faire deux pizzas.
Montage
Déposer la pâte à pizza sur un comptoir bien fariné. Presser la pâte du bout des doigts, en partant du centre et en poussant vers l’extérieur, jusqu’à obtenir un disque de 12 po (30 cm). Retourner la pâte une fois pendant cette étape. Soulever la pâte et l’étirer avec le dos des mains en tournant doucement. La pâte devrait être mince au centre et légèrement plus épaisse sur le pourtour.
Avec le dos d’une cuiller, étaler la crème au fontina sur la pâte en évitant le pourtour. Ajouter les champignons et poivrer. Avec une pelle à pizza saupoudrée de semoule de maïs, faire glisser la pizza sur la plaque de fonte ou de métal très chaude et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, de 7 à 9 minutes.
Transférer la pizza sur une grille. Laisser refroidir deux minutes et garnir d’oignons verts et de flocons de piment fort.
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