Restaurant The Courage, à Prince Edward County

Une belle et bonne adresse à découvrir tout de suite dans cette région où l’on mange et boit très bien. Rencontre avec Tyler Adam Smith, le chef et proprio.
Photos Daphné Caron Et Nicolas Gauthier



Raconte-nous ton histoire…
J’ai commencé à travailler dans la restauration à l’âge de 12 ans – j’étais plongeur, pas chef! – et j’ai eu un véritable coup de foudre pour le milieu. J’ai ensuite travaillé pendant quelques années dans le branding et le design graphique. Et puis je suis retourné à mes amours avec The Courage, que j’ai ouvert avec un partenaire, mais qui m’appartient maintenant. Depuis le début, par contre, j’ai pu compter sur l’aide et le soutien constant de ma copine, Nona. Cette aventure, nous la menons à deux!

 

 

Pourquoi «The Courage»?
En découvrant le County lors de mes premières visites, j’ai réalisé que tout ce qui venait du coin était le fruit d’un dur labeur. Ici, on reconnaît la valeur du travail bien fait, et on fait toujours bien les choses, même si on aurait pu prendre un chemin plus facile. Ça me plaît. Un exemple? Ici, les hivers sont tellement rigoureux que nos vignerons doivent enterrer les ceps de vigne pour les empêcher de geler. Comme s’ils n’avaient pas déjà assez de travail! C’est pour honorer cette détermination que le restaurant porte ce nom. Et parce que The Courage, c’est aussi notre philosophie.

 

Pourquoi quitter Toronto pour PEC?
Je pensais depuis longtemps à ouvrir un restaurant, et, par une suite d’heureux hasards, l’occasion s’est présentée ici. L’endroit attire de nombreux entrepreneurs à l’esprit créatif, et puis il y a les producteurs locaux, qui sont excellents – notamment Portico Organic Gardens et Blue Wheelbarrow Farms. L’esprit local est à la collaboration – c’est un endroit positif. J’aime encore et toujours Toronto, bien sûr, mais il n’y a rien comme prendre une petite marche de trois minutes après un service éprouvant pour aller admirer le lac Ontario sous un ciel étoilé.

Parle-nous du menu…
Il est en constante évolution. Quand le menu ne change pas assez souvent, j’ai l’impression de plafonner. Je suis un autodidacte de la cuisine et j’aime apprendre. Lorsque j’ai fait un stage au restaurant Le Clarence à Paris, l’hiver dernier, j’ai été inspiré par le chef Christophe Pelé, qui module tout le temps sa carte.

Ces jours-ci, je travaille beaucoup avec les poissons locaux, ainsi qu’avec les herbes et les plantes indigènes, que je mets au premier plan. Nous sommes fiers de notre région, et nous faisons toujours la promotion des produits d’ici, mais, si un plat a besoin d’une bonne huile d’olive ou de vieux balsamique, je n’hésite pas. Il ne faut pas oublier que la cuisine canadienne est, à la base, l’amalgame de plusieurs cultures! Je suis très exigeant en ce qui concerne la saisonnalité. Notre menu met en vedette les produits du moment, et nous profitons au maximum des beaux jours pour transformer, mariner, saumurer et mettre en conserve les fruits, les légumes, les fleurs, les pousses et les écorces. C’est comme ça que, l’hiver dernier, nous avons pu servir un dessert aux pêches gorgées de soleil.

 

Tes clients préférés?
Ceux qui ont l’esprit ouvert. On a un menu dégustation «Carte blanche» qui compte de plus en plus d’adeptes. L’idée, c’est que la cuisine prend toutes les décisions. On improvise, on est créatifs – c’est tellement stimulant pour nous d’avoir des clients à la recherche d’une expérience unique. On a beaucoup de clients du Québec; on adore ça quand les gens prennent la peine de se déplacer pour faire l’expérience de notre restaurant, et on a commencé à avoir une clientèle plus internationale après que Vogue ait parlé de nous. Maman était très fière de ça!

Quels sont tes vins de prédilection dans la région?
Nous sommes des fans des vins de Cape Vineyards, particulièrement de leur Trinity Super Moon, le premier rouge biodynamique de PEC qui nous obsède! Nous adorons aussi les vins de Lightall Vineyards et Rosehall Run, et nous offrons en ce moment un chardonnay complètement fou de Grange of Prince Edward; la cuvée 2005 a été fermentée en barrique, c’est un vin très rare et vraiment extraordinaire. En choisissant nos vins, nous pensons à nos plats, et, en élaborant ces derniers, nous pensons aux vins qui vont les accompagner. C’est pour cette raison que nous adorons proposer des vins à nos clients. On est un peu geeks

Tes trois endroits favoris à PEC?
La plage de North Beach, le parc provincial Lake on the Mountain, la fromagerie artisanale Fifth Town.

The Courage
298 Main Street
Wellington
Thecouragebar.com
Instagram: thecouragebar

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