Best of des livres de recettes: les gnocchis à la carotte rôtie de Domenica Marchetti

Recette adaptée de The Glorious Pasta of Italy (Chronicle Books)  PHOTO CHANTALE LECOURS



Un livre découvert par un heureux hasard dans la section des soldes d’une librairie. Mme Marchetti, une journaliste derrière plusieurs ouvrages du genre et un blogue, Domenica Cooks, connaît son affaire. J’ai réalisé quelques-unes de ses recettes et celle-ci est épatante. Et belle. À servir en solo, avec une viande braisée ou, mieux encore, avec des légumes amers passés rapidement à la poêle (des rapinis, par exemple).

Ces gnocchis sont ultralégers, moelleux comme de petits nuages; leur délicatesse présente un petit défi au moment de les façonner, mais il ne faut pas s’en faire. Si votre ricotta n’est pas bien égouttée (placez-la quelques heures dans une passoire tapissée d’un coton fromage), il faudra ajouter de la farine, ce qui affectera légèrement la texture.

Pour le beurre aux herbes, j’avoue que je suis accro à la sauge, que j’ai en abondance à la maison (elle pousse bien au bord de l’entrée de garage, alors j’ai décidé qu’elle avait aussi des qualités ornementales). Mais la carotte s’accommode bien d’autres saveurs.

Exceptionnellement, on a aussi mis les mesures au poids pour cette recette – si vous avez une balance, la préparation sera simplifiée.

Gnocchis à la carotte rôtie

Gnocchi

  • 1 lb (455 g) de carottes parées, coupées en gros morceaux
  • Huile d’olive, au goût
  • Sel, au goût
  • 2 c. à thé (10 ml) de beurre
  • 1 c. à soupe (15 ml) d’échalote grise, émincée
  • 1 tasse (250 ml ou 225 g) de ricotta, égouttée
  • 2 jaunes d’œufs, légèrement battus
  • 3/4 de tasse (180 ml ou 85 g) de parmesan fraîchement râpé
  • Une pincée de muscade fraîchement râpée
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût
  • 1/4 de tasse (60 ml, 30 g) de farine + un peu de farine pour façonner les gnocchis

Beurre aux herbes

  • 6 c. à soupe (90 ml, 85 g) de beurre fondu, préférablement non salé
  • 2 c. à soupe (30 ml) d’herbes fraîches, ciselées (sauge, romarin, origan, persil, au goût)

Garniture

  • 1/4 de tasse (60 ml ou 55 g) de parmesan fraîchement râpé ou plus, pour le service

Gnocchi
Préchauffer le four à 400°F. Déposer les carottes sur une plaque de cuisson et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler légèrement. Les rôtir de 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres et commencent à caraméliser. Réserver et baisser la température du four à 375°F.

Dans un poêlon, à feu moyen, attendrir l’échalote dans le beurre. Ajouter les carottes pour les enrober de beurre et réserver.

Pulser les carottes dans un robot culinaire jusqu’à l’obtention d’une purée pas trop fine (c’est bien d’avoir quelques morceaux ici et là). Transférer la purée dans un grand bol et ajouter la ricotta, les jaunes d’œufs, le parmesan, la muscade. Saler, poivrer, remuer à la cuiller de bois et ajouter la farine en pluie; bien l’incorporer.

Déposer un peu de farine au fond d’un bol. Avec deux cuillers, façonner les gnocchis. La préparation sera nettement plus molle et fragile qu’avec des gnocchis de pommes de terre. Utiliser environ 1 c. à soupe de purée pour chaque gnocchi. Ne vous attardez pas à la forme, qui peut être ronde ou ovale et n’a pas à être parfaite. Déposer délicatement les gnocchis dans la farine, puis les rouler doucement pour leur donner leur forme définitive. Déposer les gnocchis sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin légèrement fariné. Vous obtiendrez de 30 à 36 gnocchis.

Beurre aux herbes
Faire chauffer le beurre dans un petit poêlon, ajouter les herbes, bien éponger et chauffer une ou deux minutes, le temps qu’elles rendent leur parfum.

Porter une grande casserole d’eau bien salée à ébullition. Déposer un peu de beurre aux herbes au fond d’un plat allant au four. Faire cuire les gnocchis, quelques-uns seulement à la fois, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils flottent à la surface. Au fur et à mesure, bien les égoutter et les répartir dans le plat de cuisson en une seule rangée.

Lorsque tous les gnocchis sont cuits, les arroser du reste de beurre aux herbes et les saupoudrer de parmesan. Cuire 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds et que le fromage soit fondu. Servir immédiatement avec du parmesan supplémentaire.

Préparation à l’avance Procéder avec toutes les étapes sauf la dernière (cuisson au four). Couvrir le plat de papier alu et le garder au frigo jusqu’à une journée. Ça ne change en rien la texture des gnocchis, ce qui est assez génial.

Un petit extra Faire frire des feuilles de sauge bien épongées dans du beurre chaud, égoutter et déposer sur les gnocchis au moment du service. Delish.


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