En saison maintenant: l’asperge

Son apparition dans les marchés coïncide avec la fête des Mères, alias la fête des brunchs. Difficile de faire mieux comme timing! Sept trucs bons à savoir.



Le choix. Les pointes doivent être fermes, bien refermées et la tige, bien tonique, signe que le légume a été récolté récemment. Les asperges blanches, plus rares et si prisées en Europe, sont privées de chlorophylle (ce qui ne change pas vraiment leur goût) et les asperges violettes perdront leur jolie couleur à la cuisson. Les vertes, plus abondantes au Québec et moins chères, sont en général le meilleur choix. N.B.: les asperges très fines ne sont pas plus tendres, bien au contraire!

La conservation. Il vaut mieux manger les asperges le jour où on les a achetées, car elles sont alors à leur plus sucré, mais on peut tout de même les conserver quelques jours au frigo, dans le bac, enveloppées d’un linge humide. On peut aussi traiter les asperges comme des fleurs, en trempant les tiges dans un bocal d’eau après en avoir coupé la base. On couvre d’un sac de plastique réutilisable et on range au frigo. N.B.: il faut couper la base et changer l’eau tous les jours.

Les peler? C’est une très, très bonne idée. Comme c’est souvent le cas avec tout ce qui demande du temps et de la patience, le résultat en vaut la peine, car l’asperge sera vraiment plus tendre et aura une couleur plus vibrante. Après avoir retiré la base fibreuse (truc: plier l’asperge pour qu’elle se casse naturellement), il suffit de peler sans trop appuyer avec un économe sur toute la longueur, sans toucher à la tête.

Cuisson rapide + bain glacé = succès. Deux ou trois minutes dans de l’eau bouillante salée, bien à plat dans un poêlon puis, sans attendre, un bain d’eau froide additionnée d’une poignée de glaçons qui stoppera la cuisson et fixera la couleur. Les asperges molles et drabes parce qu’elles ont trop libéré d’acide pendant la cuisson n’ont rien d’appétissant.

Apprêter en toute simplicité. L’idée est de ne pas masquer le goût délicat des asperges. Une vinaigrette légère ou un beurre fondu parfumés au citron (jus ou zeste), à la ciboulette (une autre primeur du printemps) ou à l’estragon suffisent. Un trait d’huile d’olive et des copeaux de parmesan, ce n’est pas mal non plus. Idem pour une petite vinaigrette au miso, huile végétale, vinaigre de riz, soupçon de gingembre. Pour transformer un plat d’asperges en entrée ou même en lunch léger, on ajoute tout simplement un œuf poché ou deux et, pourquoi pas, quelques croûtons.

Les parures font un très bon potage. Pas question de jeter les pelures et les queues! Mode d’emploi: faire suer un petit poireau ou un petit oignon émincé dans un peu de beurre. Mouiller de bouillon de poulet ou de légumes. Ajouter les parures et assaisonner. Une bonne idée: ajouter à cette étape quelques belles asperges fraîches, qu’on retirera dès qu’elles seront cuites pour les utiliser en garniture. Saler, poivrer, passer au mélangeur – si ce dernier n’est pas du type «haute vitesse», pas grave, il suffit de passer le potage au tamis. Garnir de yogourt, de crème fraîche ou de crème légèrement fouettée et salée, et ne pas oublier la ciboulette!

L’asperge se cultive très bien au jardin. Et ce n’est pas si compliqué! On plante les griffes en mai et on patiente, car on ne peut récolter les turions (jeunes pousses) qu’à la troisième année. Le plant devient de plus en plus productif en prenant de l’âge et son beau feuillage est décoratif.

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