En saison maintenant: les pommes

Grilled cheese aux pommes
Décadent et délicieux, à la condition d’avoir les bons ingrédients. Choisir une miche rustique au levain ou, mieux encore, du pain aux noix. Ensuite, un fromage corsé, préférablement du Québec: cheddar vieilli ou Migneron, par exemple. Et puis de fines tranches de pomme, non pelée de préférence, qu’on placera entre les tranches de fromage. Si on a du temps devant soi, un peu de confiture d’oignons, maison ou du commerce, amènera ce sandwich à un autre niveau.

Le vrai muesli suisse, à faire la veille
Déposer 1 tasse (250 ml) de yogourt nature dans un bol. Ajouter ½ tasse (125 ml) de lait ou de lait végétal, ½ tasse (125 ml) de flocons d’avoine crus, une pomme râpée ou deux, le jus d’un demi-citron et 1 c. à soupe (15 ml) de miel ou de sirop d’érable. Laisser reposer toute la nuit dans un contenant hermétique. Au service, garnir de noix crues hachées (amandes ou noisettes), de graines rôties (citrouille, tournesol). On peut aussi ajouter des pommes en dés ou finement tranchées. Truc: répartir à l’avance dans des pots Mason pour avoir un petit-déjeuner prêt à emporter!

Salade Waldorf
Pour réaliser cette salade rétro et trop, trop bonne, assembler des blancs de poulet, du céleri et des pommes (choisir la Cortland, qui ne s’oxyde pas), tous coupés en dés. Ajouter des raisins rouges coupés en deux et une poignée de noix de Grenoble (ou de pacanes) grossièrement hachées. Pour la vinaigrette, fouetter ensemble mayo, vinaigre de cidre, un trait d’huile végétale, du jus de citron, du sel et du poivre. Servir sans attendre sur une grande feuille de laitue Boston. NB : on peut ajouter un peu de fromage bleu émietté si on veut! Dans ce cas, sucrer un tout petit peu la vinaigrette au sirop d’érable.

Potage aux pommes et à la courge
Le côté acidulé-sucré de la pomme a le don de réveiller les potages et le mariage est encore plus réussi s’ils sont parfumés au gingembre et aux épices. Couper une courge en deux sur le sens de la longueur en faisant bien attention (le couteau peut glisser!). Retirer les pépins et les filaments des cavités. Déposer les moitiés à plat sur une plaque tapissée de papier alu et bien huilée. Faire cuire au four à 400°F (200°C) jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Peler et prélever la chair. Faire sauter un oignon dans une cocotte, ajouter une ou deux gousses d’ail, du gingembre râpé et, si on veut, du cari doux, et chauffer 2 minutes. Ajouter la courge et deux pommes pelées, évidées et coupées en dés. Mouiller (pas trop) de bouillon de légumes ou de poulet et faire mijoter 10 minutes. Ajouter une boîte de lait de coco non sucré et faire mijoter très doucement 5 minutes. Réduire en purée avec un pied mélangeur ou au mélangeur. Garnir, au goût, de dés de pommes citronnés, de graines de citrouille ou de persil.

Salade de pommes et d’endives aux noix
Détailler deux pommes Cortland en bâtonnets. Les citronner. Effiler quatre grosses endives. Dans un saladier, fouetter un peu de moutarde de Dijon avec de l’huile d’olive légère et du vinaigre de cidre de pommes ou du jus de citron. Saler, poivrer. Ajouter les pommes et les endives, puis des noix de Grenoble ou des pacanes légèrement grillées. Certains aiment avec du fromage bleu, sinon c’est très bon comme ça!

Pommes au four
Le dessert le plus simple du monde! Évider des pommes avec une cuillère parisienne en laissant le fond intact, puis les déposer dans un plat à rebords allant au four. Dans un petit bol, mélanger du beurre ramolli, de la cassonade ou du sucre d’érable, des noix grossièrement hachées, de la cannelle et de la muscade. Remplir la cavité des pommes en tassant un peu. Verser un peu d’eau au fond du plat – pas sur les pommes! – et cuire à 350°F (180°C) pendant 45 minutes. Laisser tiédir avant de servir nature ou avec de la crème glacée.

Pommes en chemise
Les enfants adorent parce qu’ils ont «leur» dessert. Ce sont tout simplement des pommes au four qu’on enrobe de pâte à tarte ou de pâte feuilletée au beurre du commerce. Abaisser la pâte et la découper en carrés assez grands pour couvrir une pomme en entier. Mouiller les rebords au pinceau avec un peu d’eau, déposer au centre une pomme garnie de cassonade, de beurre et d’épices (voir la recette de pommes au four), ramener les coins vers le dessus de la pomme et presser sur les «coutures» pour bien les sceller. Si vous avez des retailles de pâte, découpez de petites feuilles pour décorer. Badigeonner au pinceau avec un peu d’œuf battu délayé dans de l’eau pour obtenir une belle dorure et passer au four à 400°F (200°C) pendant 30 minutes.

Compote de pommes rose
La compote est bien meilleure (et tellement plus colorée) si on garde la pelure. C’est pourquoi il vaut mieux utiliser des pommes bio pour faire de la compote! Couper en quatre et épépiner huit pommes McIntosh, Spartan ou Gala et les déposer dans une casserole avec ½ tasse (125 ml) d’eau et un peu de jus de citron. Amener à ébullition, réduire le feu et faire mijoter une trentaine de minutes jusqu’à obtenir une consistance de purée. Si désiré, ajouter un bâton de cannelle pendant la cuisson pour parfumer la compote. Déguster nature, avec du yogourt, du muesli ou du gruau.

Mini fondue aux pommes, raisins, etc.
Une idée pour l’apéro: préparer un grand plateau, y disposer un mini caquelon de fondue au fromage (ou, tout simplement, un fromage de type camembert ou brie décalotté et passé au four), des pommes tranchées et légèrement citronnées, des raisins rouges, des charcuteries, des craquelins ou des cubes de pain, des herbes fraîches. Ne pas oublier le moulin à poivre pour mettre du piquant!

Pommes + fromage: les bonnes combinaisons
Un plateau de fromages présenté avec des pommes, c’est tout naturel en automne. Quelques bons matchs: les pommes McIntosh, Empire et Gala, très sucrées, avec du cheddar vieilli; la Lobo et la Paula Red, fraîches et acidulées, avec tous les bleus (comme le Bleu d’Élizabeth); la pomme Honeycrisp, au goût de miel, avec du chèvre; et la Golden Delicious, dense et sucrée, avec des fromages de type brie ou camembert.