Cuisine

En saison maintenant: les tomatilles

Malgré leur nom, qui signifie «petite tomate», les tomatilles (ou tomatillos en espagnol) ne sont apparentées que de loin à leur cousine. Et c’est très bien ainsi, parce qu’elles ont leur propre personnalité avec leur côté suret et fruité et leur goût intensément végétal, indispensable dans la salsa verde (avec la coriandre et le jalapeño). On vous refile la recette.

Disponibilité Assez faciles à trouver à la fin de l’été et à l’automne dans les marchés publics, ces fruits surets commencent à être présents en épicerie. Mais attention: la saison est courte!

Particularités Comme les cerises de terre, les tomatilles sont habillées d’une fine enveloppe évoquant le papier de soie. Lorsqu’on la retire, on découvre que les fruits sont légèrement collants. Il suffit de les passer à l’eau tiède pour se débarrasser de ce résidu.

Conservation, congélation Les tomatilles se conservent au frigo pendant environ trois semaines si on les range dans un contenant hermétique. On peut aussi les congeler crues, entières ou en tranches.

Dégustation Sous forme de salsa verde, bien sûr, mais aussi de salsa à l’avocat (tomatilles hachées, ail, avocat en purée, touche de piment) ou de vinaigrette (avec de l’huile végétale, du jus de lime et du sel). On peut aussi l’incorporer à des caris.

Salsa de tomatilles grillées

Adaptée d’une recette de Rick Bayless (le gourou américain de la cuisine mexicaine), cette salsa est délicieuse avec des tacos de poisson, de crevettes, de poulet ou de tofu, et c’est la «sauce officielle» des enchiladas verdes.

Une douzaine de tomatilles de taille moyenne

3 piments jalapeño ou Serrano frais, pédoncule retiré et fendus en deux

4 à 6 gousses d’ail, pelées

1 tasse (250 ml) de coriandre fraîche bien tassée

1 ½ c. à thé (7 ml) de sel ou plus, au goût

2 petits oignons finement hachés

Retirer la pellicule sèche des tomatilles et les rincer à l’eau tiède.

Les déposer sur une plaque de cuisson avec les piments et l’ail et les passer sous le gril dans le tiers supérieur du four, pendant environ 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits s’affaissent et que la peau noircisse légèrement.

Laisser tiédir. Déposer les tomatilles, les piments, l’ail et tout le jus (il y en a parfois beaucoup) dans le bol du robot culinaire. Ajouter la coriandre et le sel.

Hacher finement les oignons et les faire tremper pendant 30 minutes dans l’eau froide. Les égoutter et les ajouter à la salsa.

Se congèle bien.

Note: puisque les tomatilles contiennent de la pectine, la salsa épaissira après quelques heures au frigo.